Zoning et plan de contrôle environnemental

Objectifs

- Réaliser le zoning de son site en conformité avec les exigences des référentiels GFSI (IFS, BRCGS, FSSC 22000…) en tenant compte du risque couple produit / procédé
- Identifier les mesures de maîtrise à appliquer par type de zone
- Proposer des mesures de compensation en cas de non-concordance
- Expliquer les enjeux de la mise en place d’un plan de contrôle de la contamination environnementale et l’approche méthodologique en conformité avec les référentiels GFSI et l’article 50 de la Loi Egalim
- Critiquer son propre plan et le faire évoluer

Programme

Principes généraux du zoning
- Principe de la marche en avant, de la protection rapprochée et de la théorie des barrières
- Influence du couple produit / procédé (produits crus, cuits, secs, ready to eat ; conservation ambiante, conservation par le froid…)
- Vecteurs de contamination passifs et actifs
- Surfaces en contact et non en contact avec le produit
- Etude de cas : détermination de la sensibilité de ses produits
Comment définir les différentes zones ?
- Prise en compte des différents dangers
- Lien avec les exigences spécifiques de BRC Food v.7 (zone de produit clos - zone à faible risque - zone de grande précaution - zone hors procédés - zone à haut risque) et l'arbre de décision
- Apport des référentiels EHEDG (doc n°26 et doc n°44)
- Etude de cas : caractérisation des zones de son usine
Quelles règles faut-il appliquer par type de zone ?
- La conception hygiénique des locaux (bâtiment, air...)
- La conception hygiénique des équipements
- Les flux de matières entrantes y compris les emballages
- Les flux de personnel (opérateurs, managers, services techniques, équipes de nettoyage...)
- Les flux de matériels (chariot, transpalettes, contenants réutilisables et petit matériel...)
- Les flux sortants : déchets, effluents...
- Etude de cas : évaluation de conformité aux règles du zoning des couples produit / procédé - identification des axes d'amélioration pour son site
Comment mettre en conformité son site
- Présentation de l'outil d'autodiagnostic « ADRIA zoning » outil permettant de sélectionner les règles à appliquer en fonction du type de zone
- Etude de cas : poursuite de l'étude de cas