Titre Brasseur

Objectifs

A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :

• Analyser le cahier des charges de la bière à produire
• Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre
  d’incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication…
• Sélectionner les matières premières au regard de la recette
• Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité
• Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée
• Participer à la revalorisation des coproduits
• Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication
• Détecter à chaque étape du produit les faux goûts
• Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur
• Présenter sa bière au client
• Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit
• Proposer la bière à la dégustation
• Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente
• Participer à l’optimisation des coûts
• Appréhender le marché de la brasserie

Programme

• Présentation de la filière brassicole
  • Présentation de la filière orge-malt-bière
  • Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
• Matières premières
  • Composition de l’orge de brasserie
  • Biochimie du maltage et du brassage
  • Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
  • Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
  • Houblons
  • Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications
    minéralogiques
  • Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
• Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
  • Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
  • Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
  • Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
  • Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
  • Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
  • Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
• Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
  • Ensemencement en levures
  • Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de
    levures
  • Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
  • Garde chaude
  • Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
  • Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances
  • Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures)
• Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
• Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou
  refermentation)
• Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
• Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
• Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l’examen)
• Biérologie
  • Histoire des styles de bières et nouvelles tendances
  • Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri
  • Présentation des défauts de la bière
  • Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de
    préparation à l’examen)
• Création d’entreprise
  • Principe de la méthode HACCP et TD d’application