Technologies et formulations biscuitières Maîtrisez les fondamentaux

Objectifs

• Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit
• Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité
• Piloter la mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixé (Bio, clean label, sans gluten...)
• Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson
• Mettre en relation problèmatiques connues avec des solutions formulation ou process

Programme

Les ingrédients 

• Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, oeufs)
• Ingrédients ou additifs fonctionnels 
• Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten

• Fiche fournisseurs des ingrédients/additifs spécifiques (poudres levantes et ingrédients fonctionnels) 
• Mémo sur les farines biscuitières

• Le mélange
• Les technologies de dressage et coupe-fil, rotative, roto-découpoir, co-extrusion
• Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?
• Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution
• Caractérisation analytique en cours et en fin de fabrication
• La cuisson
• Le conditionnement et la conservation

• Fiche équipementiers
• Fiche matériels analytique

• Fonctionnement du matériel
• Participation des stagiaires à la fabrication de biscuits secs selon 2 technologies (dresseuse coupe fil et rotative)