Snacking breizh

Objectifs

La formation doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation de préparations de type snacking à base de blé noir et de de froment.
A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de

• Maîtriser leur environnement de formation
• Comprendre le fonctionnement du laboratoire mixte cuisine
• Réaliser les différentes pâtes
• Adapter les modes de cuisson en fonctions des préparations
• Cuisiner les recettes et les sauces d'accompagnements
• Dresser les assiettes et les buffets de présentation

Programme

Jour 1 : 9h – 13h et 14h 17h
Accueil administratif, présentation de l’EMC2, tour de table (présentation individuelle du projet professionnel et des attente par rapport à la formation), présentation de la formation et du livret de recettes.
Présentation des différentes manières de travailler le blé noir (kacha, chapelure, farine, chips de galettes, etc) et des techniques de cuisson qui lui sont associées.
Visite des locaux, présentation de la cuisine et de son organisation.
Réalisation « froment de classique » du « froment Carhaix » et d’une pâte de blé noir.
Tournage des pâtes de froment et du pâton de Blé Noir.
Démarrage de la pâte à pain de mie et réalisation : du Millefeuille de saumon et crème et du Wraps de saumon et crème - Des Roulés de galette au beurre de saumon - Des rouleaux de printemps végétarien en galette - Des crumbles de sarrasin et des chiptouzes - Remise en état des locaux.
Jour 2 : 8h30 – 13h et 14h – 16h30
Réalisation de la pâte à Brioche.
Cuisson du pain de mie et réalisation : Des blinis de blé noir et des Ravioles de saumon - Des Samossas de petits légumes aux herbes - Du tartare de dinde snacké - Des Minis burgers.
Réalisation des sauces associées : Pistou - Miel, huile d’olive, jus citron vert - Jus de pommes, gingembre, vinaigre de cidre - Jus d’orange, sauce soja sucrée, vinaigre de riz, citron vert.
Présentation des différentes réalisations et réalisation du : Mille-feuille de fruit de saison - Mille-feuille de crêpe dentelle - Remise en état des locaux.
Jour 3 : 8h30 – 13h et  14h – 16h30
Réalisation : Des Chips de galette et des Beignets de gambas au blé noir - Du Sandwich de sarrasin - Des Tartines de sarrasin aux légumes.
Présentation des différentes réalisations et préparation : Des Beignets de blé noir à la pomme - Des Crépiaux - Des Samossas sucrées.
Remise en état des locaux et fin de formation.