Sensibilisation à l'hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires

Objectifs

• Comprendre, appliquer et faire évoluer les bonnes pratiques d'hygiène / fabrication
• Appréhender, identifier et réagir en cas de dangers alimentaires
• Mieux s'organiser et gagner en autonomie à son poste de travail

Programme

1 – Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) abordées de manière chronologique selon les étapes rencontrées lors de la fabrication d’un produit alimentaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène liées au personnel (tenue, mains, etc..)
• Les étapes de réception et de stockage des matières premières

• Les bonnes pratiques d’Hygiène liées au service des repas / expéditions des produits
• Le risque allergique
• Les durées de vie des produits fabriqués
• Les bonnes pratiques liées au nettoyage-désinfection
• L’intérêt de la maintenance et modalités autour de la gestion des déchets

• Les textes réglementaires et leur articulation
• Les contrôles officiels et la transparence (inspections et conséquences)
• La notion et le contenu d’un PMS – Plan de Maîtrise Sanitaire
• La traçabilité : intérêt de la traçabilité interne et modalités
• L’étiquetage et l’origine des produits
• Les autocontrôles : analyses microbiologiques et interprétation des résultats
• La gestion d’une alerte sanitaire : distinguer une non-conformité et une alerte sanitaire, gérer une alerte sanitaire / retrait / rappel
• L’HACCP avec les dangers microbiologiques et notion de TIAC – Toxi-Infection Alimentaire Collective ; les dangers physiques et chimiques, la méthodologie d’une analyse de dangers.