Saladerie et poke-bowl

Objectifs

• La formation doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation des salades et bowls tendances.
  A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
  •    Maîtriser leur environnement de formation
  •    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
  •    Réaliser les différentes salades salées et sucrées
  •    Réaliser les différentes sauces d’accompagnement
  •    Dresser les assiettes et les bowls
   

Programme

Les différentes familles de salades
•    Le principe du POKE BOWL, le concepte Sarrasin, les Soba et autres préparations à base blé noir dans l’univers de la saladerie - Les Crudités, les cuidités, les mixtes - Les bases de légumineuses - Les bases de féculents - Les bases de multi-graines - Les bases de chaud et de froid - Les sucrées
Confection de salades simples ou composées
Les salades vertes, les contenants - Les produits de la mer
Les  « nature » healthy, vegan - Les viandes
Les légumes frais et de saison - Les pâtes, Soba et autres
Les mixtes légumes et fruits - Les salades de saison
Les diverses salades de riz - le fromage en accompagnement
Les accompagnements - Les salades aux fruits
Les sauces d'accompagnement : Sauce d’agrumes au miel d’acacia, sirop d’érable - Sauce aigre douce froide de base type Asie - Sauce au fromage blanc, aneth, pour saurisserie - Sauce au yoghourt, sauces dites à la Grecque - Sauce rémoulade, pickles de légumes - Sauce mayonnaise classique et dérivés - Sauce vinaigrette classique et dérivés - Sauce citronnée, herbes
1er jour : 9 h 00 – 13 h 00 & 14 h 00 – 17 h 00
Tour de table (présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation) et présentation du livret de formation.
Découverte du sarrasin en salade(le kasha, les nouilles soba).
Réalisation des salades dites « classiques » : peperonata, tartare de tomates, etc.
Les salades aux fromages : mini flan de St Marcelin
Les salades de pommes de terre aux fruits de mer
Salade d’agrumes à l’orientale.
2ème jour : 8 h 30 – 12 h 30 & 13 h 30 – 16 h 30
Les salades à base de pâtes fraiches et découverte du Soba : macaroni sucrée-salée, buddha bowl aux nouilles soba et tofu, salade de vermicelle chinois
Les salades de riz : salade de riz exotique.
Les salades aux fruits de mer : pomelos aux langoustines, noix de St Jacques à la mangue.
Salade de fruits aux herbes aromatiques, salade de fruits à la pastèque
3ème jour : 8 h 30 – 12 h 30 & 13 h 30 – 16 h 30
Salades multi graines et diverses variétés de riz utilisés.
Découverte des Poke bowl et de ses dérivés (buddha bowl, power bowl) : Réalisation de plusieurs recettes avec associations BASE /PROTEINES/GARNITURES/SAUCE/TOPPINGS.
Pastèque tarte aux fruits
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel - Remédiation à apporter face aux éventuelles difficultés