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Responsable d'unité de restauration collective

Réf. : 1500834F Mise à jour : 21 décembre 2021

Contenu

Objectifs

Etre capable de :
  • Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
  • Manager le personnel en restauration collective
  • Gérer et contrôler le budget en restauration collective

Programme

Bloc de compétences 1 - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation (389h)
La sécurité alimentaire des consommateurs - les obligations réglementaires en matière d'hygiène en restauration collective - la mise en place du système HACCP - la conception du plan alimentaire conforme aux exigences du GEMRCN et du PNNS - les besoins en produits et denrées nécessaires à la réalisation des prestations - les besoins en matériel en fonction de la structure et de l'activité - la rédaction de cahiers des charges - l’organisation rationnelle de l'activité du personnel en fonction de la structure et de l'activité - la réglementation relative au temps de travail - la mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire - le contrôle de la réalisation des prestations – le développement de l'activité commerciale - les principes du mix marketing.
Période en entreprise 1 - Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail (70 h) :
Adopter le comportement attendu par les employeurs. S’intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences.
Bloc de compétences 2 - Manager le personnel (140 h)
la gestion administrative et opérationnelle du personnel - la réglementation sociale - les principes relatifs à l'analyse des risques professionnels en cuisine - la gestion des plannings - l’élaboration des plannings et le contrôle des états de présence en vue de l'élaboration des paies - le recrutement - la communication dans et hors un cadre hiérarchique - les techniques d'animation d'équipe et de communication - la régulation des conflits - le management d’une équipe
Bloc de compétences 3 - Gérer et contrôler le budget en restauration collective (210 h)
l’élaboration et l’analyse du compte d'exploitation de la structure- les principes de base de la gestion analytique - le calcul des recettes, des coûts variables et des coûts fixes - l’élaboration du budget prévisionnel de la structure - les devis.
Période en entreprise  2 - Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail (70 h) :
Adopter le comportement attendu par les employeurs. S’intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences.
Certification - Accompagner et sécuriser le stagiaire dans la passation de l’épreuve de certification.
Modules transverses (31 h)
Module égalité Femme/ Homme : Adopter une posture non-discriminante dans sa vie professionnelle et personnelle.
Module développement durable : Sensibiliser aux problématiques du développement durable et de l'éco-citoyenneté, permettre à chacun d’être acteur du développement durable durant sa formation et dans l’exercice de son métier.
Module accompagnement des apprentissages : Élaborer sa stratégie individuelle d’apprentissage.
Module accompagnement vers l’emploi : S’outiller pour conduire efficacement ses démarches de recherche d’emploi.

Validation / certification préparée

Dates et lieux de formation

Organisme de formation : AFPA RENNES
00 00 00 39 36
stephane.andre@afpa.fr
Lieu de formation : AFPA RENNES
6 avenue du Haut Sancé
CS 56912
35 RENNES
Organisation :
  • Entrée sortie permanente
  • 910 heures
Dispositif(s) / Financements : Région Bretagne - QUALIF Emploi Programme
Publics : Demandeur d'emploi
Rythme : Temps plein
Type de parcours : Modulaire
Durée : 910 heures, dont 140 heures en entreprise.
Durée indicative et ajustable en fonction du résultat du positionnement

Prérequis : Niveau bac avec une expérience professionnelle significative de 5 ans minimum, dont 3 ans à un poste d'encadrement dans la restauration ou dans des domaines transférables à celle-ci (agroalimentaire, vente, distribution).
Voir les dates de réunion d'information collective