Règles d'hygiène en production de fromages et de produits laitiers

Objectifs

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Utiliser et mettre en place le GBPH Européen en production de fromages et produits laitiers artisanaux
• Actualiser ou construire son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Identifier les germes pathogènes et leurs facteurs de développement
• Maîtriser la traçabilité et déterminer les règles d'étiquetage

Programme

Jour 1 :
• Pourquoi le GBPH ?
• Rappels réglementaires
• Les bonnes pratiques d'hygiène
• Les bonnes pratiques de fabrication
• Microbiologie du lait, les autocontrôles microbiologiques
• Les coliformes
• Les staphylocoques
• La Listéria
• Les salmonelles

Jour 2 :
• Présentation de la structure du GBPH
• Les risques physiques et chimiques
• Travaux en sous-groupes par thème
• La traçabilité et les règles d'étiquetage