Réentrainement cuisinier - AFC S 08.11.08

Objectifs

Mettre en pratique ses acquis
Améliorer / se perfectionner dans les techniques
Contribuer à la qualité des productions culinaires
Valoriser les produits de saison et locaux
Respecter les règles d’hygiène, de sécurité, de stockage et de conservation
Comprendre les enjeux sanitaires liés au COVID19 pour la sécurité des clients comme pour les employés, pour une adaptation des méthodes de travail en cuisine

Programme

Module 1- Respecter et garantir les bonnes pratiques d'hygiène dans son restaurant - Etre acteur de la lutte contre une résurgence de l'épidémie COVID-19
Module 2 : Réalisation de productions : Les légumes – 28 h - Révisions des pratiques du taillage - Assaisonnements et cuissons - Élaboration des fiches techniques de production - Dégustation et analyse organoleptique - Appliquer les procédures d'hygiène et les plans de désinfections liés au Covid-19
Module 3 : Réalisation de productions : Les viandes et Poissons – 28 h - Révisions des découpes et cuissons (Les volailles, porc et bœuf ...) - Les fonds, sauces et liaisons - Rédaction de fiches techniques - Validation des process et méthodes - Dégustation et analyse organoleptique - Appliquer les procédures d'hygiène et les plans de désinfections liés au Covid-19
Module 4 : Réalisation de productions : Les Desserts de restaurant – 28h - Révisions des grands principes élémentaires de la pâtisserie - Fabrication les pâtes de base : pâte brisée, feuilletée, sablée, sucrée, à choux… - Réalisation les pâtisseries traditionnelles : tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles... - Fabrication les biscuits : génoise, mousseline, joconde, charlotte, imprimé noir et couleur - Fabriquer les crèmes et mousses : crème pâtissière, crème légère, crème au beurre, crème citron, mousses, charlottes, bavaroises - Réalisation des décors et mettre en valeur les desserts à l'assiette - Dégustation et analyse organoleptique - Appliquer les procédures d'hygiène et les plans de désinfections liés au Covid-19
Module Transversal : Confiance en soi / revalorisation de soi – 7h Activité menée tout au long de la formation, par un choix de modalités d’évaluations positives. La « célébration » des réussites. La réalisation d’un mini bilan quotidien favorisant la valorisation des nouveaux acquis dans les savoirs faire et les savoirs être