Quicherie -Tarterie

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir les techniques de réalisation des différentes quiches, tartes et tourtes au programme
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
•    Maîtriser leur environnement de formation
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
•    Réaliser les différentes pâtes à tartes, tourtes et quiches
•    Adapter le mode de cuisson en fonction des pâtes
•    Cuisiner les garnitures salées et sucrées
•    Dresser les assiettes en fonction de la garniture (salée ou sucrée)

Programme

Les pâtes traiteurs : A foncer - Brisée salée - A brioche traiteur - Feuilletée salée
Les pâtes pâtissières : Brisée sucrée - Sucrée - Feuilletée sucrée - Les quiches - Les tourtes salées - Les croustades salées - Les tartes salées - Les tartes sucrées
Jour 1 : 9h – 13h et  14h - 17h
•  Présentation
•  Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
•  découvrir les procédés de fabrication (à la main, au batteur mélangeur, au cutteur), les différentes pâtes, les différentes garnitures possibles
•    Les modes de cuisson (à blanc ou en direct)
•    Les différents moules utilisables
•    Les différences entre tartes, quiches, tourte et croustades, en salé et sucré.
•    Mise en tenue et Visite des locaux
•    Début des mises en place des différentes pâtes prévues au programme : feuilletage, pâte à foncer, pâte sucrée, brioche.
•    Déjeuner
•    Finition des mises en place des différentes pâtes
•    Tarte normande au calvados - Tarte Alsacienne en migaine vanillée - Tarte aux pommes, classique et tatin.
Jour 2 : 8h30 – 13h et  14h – 16h30
•    Tarte salée tomates basilic - Quiche Lorraine - Tarte salée Italienne au poulet et tomates confites - Quiche aux gésiers confits et cèpes - Tarte Bourdaloue - Flan Parisien
Jour 3 : 8h30 – 13h et  14h – 16h30
•    Tarte océane aux fruits de mer et aux crevettes roses - Croustade salé au jambon de Bayonne, chorizo et ratatouille - Croustade périgourdine aux champignons et échalotes - Tourte savoyarde - Optimisation des rognures salées ou sucrées
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel, remédiations à apporter - Débriefing de la journée