Pièçage / parage de veau

Objectifs

A l’issue de la formation, le/la participant(e) sera capable
De mettre en pratique les modules théoriques suivi durant la formation
De travailler en toute sécurité en respectant les règles de Santé, Sécurité & Hygiène
De connaître l’anatomie des muscles du veau
De piècer et parer la viande de veau sur une ligne de production agro-alimentaire
De savoir affûter et affiler son couteau et d’en connaître les effets sur la qualité de travail et la santé de l’opérateur

Programme

Module 1 : Intégration - 7 h
Accueil et présentation ; Connaître le secteur de l’Industrie Agro-Alimentaire ; Présentation de l’entreprise partenaire et EPI
Module 2 : Anatomie du veau - 7 h
Connaître les pièces et muscles du veau ; Mieux connaître le produit travaillé
Module 3 : Parage et pièçage du veau théorique - 7 h
Techniques de Parage ; Technique du pièçage 
Module 4 : Garanti 100% Viande bovine - 7 h
Connaitre les exigences dans le cahier des charges « 100% Viande bovine»
Analyser les procédures existantes
Savoir identifier les éléments musculaires à ne pas retrouver dans la fabrication de la viande pour hacher,
Effectuer une visite afin d’identifier les possibles défauts rencontrés dans les morceaux de coupe.
Module 5 : Santé, sécurité et Hygiène - 14 h
Identifier les principaux risques sur la ligne de production
Mettre en pratique les consignes de prévention des risques
Réagir face à un accident du travail, à une situation à risques
Connaître la réglementation sécurité au travail
Reconnaître les situations pouvant entraîner des TMS
Effectuer une séance d'échauffement avant la prise de poste
Reconnaître les situations de possible contamination alimentaire
Comprendre les risques liés aux contaminations alimentaires
Respecter les règles d'hygiène en vigueur
Module 6 : Affûtage-Affilage - 7 h
Connaître les techniques d'affûtage et d'affilage
Module 7 : Pratique - 308 h
Réaliser les opérations et gestes professionnels en adaptant son travail pour respecter la productivité, les rendements et les objectifs d’hygiène et de qualité.
Réaliser les opérations professionnelles en appliquant les bons gestes au regard de l’économie d’effort sur les différents postes
Parage : Prise en main du matériel ; Techniques de découpe en respectant les normes d’hygiène, de sécurité de rendement ; Gestion des morceaux parés ; Contrôle qualité ; Nettoyage et fin de poste
Pièçage : Approvisionnement et préparation ; Découpe et mise en forme en respectant les normes d’hygiène, de sécurité de rendement et du cahier des charges
Stockage et traçabilité ; Fabrication des produits finis Nettoyage et fin de poste