PIC - Commis de cuisine - POEC

Objectifs

• Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
• Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
• Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
• Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
• Appliquer les règles et principes d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
• Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
• Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
• Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
• Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
• Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
• Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
• Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
• Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
• Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
• Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

Programme

Module 1 : Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène ; Fiches techniques et fiches de consignes ; Produits spécifiques aux divers entretiens ; Les procédures d’entretien ; Les Protocoles ; Gestion des déchets
Module 2 : Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ; Intervenir en cas d'incident ( SST )
Module 3 : Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
Bons d’économat ; Documents de contrôles ; Documents de traçabilité ; Notice d’utilisation ; Etiquetage ; Règlementation ; Gestion des stocks ; Gestes et Postures
Module 4 : Réaliser les préparations culinaires de base
Les Opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées ; Les taillages ; Réalisation des cuissons des hors-d'œuvre et des entrées ; Fonds et Sauces ; Assemblage et Dressage des hors-d'œuvre et des entrées ; Les Viandes et Poissons ; Crustacés et Coquillages ; Les opérations de mise en place au poste chaud ; Réalisation des cuissons des plats au poste chaud ; Assemblage et Dressage des plats chauds ; Elaboration des pâtisseries et entremets de restaurant ; Les pâtes (brisée, feuilletée, choux, génoise..) ; Les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly…) ; Le glaçage, nappage et enrobage
Module 5 : Transition écologique
Les Approvisionnements durables et responsables ; Proposer une offre responsable ; Maitriser la consommation d'eau ; Réduire la production de déchets et mettre en place des actions "zéro déchet" ; Lutter contre le gaspillage alimentaire