Petits déjeuners, goûters et brunch sucré : gagner en temps et en rentabilité

Objectifs

A l'issue de la formation, vous serez capable de fabriquer et mettre en avant des productions pour l'accompagnement des petits déjeuners, des goûters et des brunchs sucrés.
Objectif(s) pédagogique(s) : Appliquer des fiches techniques. Appliquer les techniques de fabrication de viennoiseries, de gâteaux de voyage et de pâtisseries bretonnes. Réaliser des viennoiseries traditionnelles et nouvelles tendances. Réaliser des gâteaux de voyage. Réaliser des pâtisseries bretonnes traditionnelles et nouvelles tendances.

Programme

1. Connaître les matières premières de base : la farine, le beurre, le sucre, les œufs

2. Appliquer des fiches techniques : Mise en œuvre des fiches recettes données par le formateur

3. Appliquer les techniques de fabrication de viennoiseries, de gâteaux de voyage et de pâtisseries bretonnes - Pétrir une pâte levée - Tourer une pâte à croissant - Connaître la fermentation des pâtes levées - Façonner diverses viennoiseries - Foncer une tarte - Réaliser des appareils crémés - Cuire des gâteaux de voyage et des viennoiseries - Mettre en valeur les produits finis

4. Réaliser des viennoiseries : Croissant, pain chocolat, brioche tressée, kougloff, brioche vendéenne, pain de mie, gâche

5. Réaliser des gâteaux de voyage : Cake aux fruits, cake au sarrasin pomme, cookies, muffins, brownies

6. Réaliser des pâtisseries bretonnes traditionnelles et nouvelles tendances : Kouign amann, tarte caramel beurre salé, sablé breton, galette bretonne