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Pâtes fraîches

Réf. : 1300576F Mise à jour : 26 juillet 2021

Contenu

Objectifs

Promouvoir la cuisine des pâtes fraîches et sauces en restauration. Permettre aux participants d’élargir leur proposition commerciale. Surprendre ses clients par l’originalité des préparations culinaires et des présentations.
Dégustation et échange à la fin de chaque journée.

Programme

Jour 1 : 9 h 00 – 13 h 00  & 14 h 00-17 h 00- Jour 2 & 3 : 8 h 30 – 12 h 30 & 13 h 30 – 16 h 30
 ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION
•    Tour de table et présentation / Visite des locaux / Information sur l’organisation, les  règles d’hygiène, le matériel
PROGRAMME SUR 3 JOURS.
Réalisation de mises en place de sauces chaque jour.
•    Sauces traditionnelles
•    Sauces à base de légumes
•    Sauce à base de fromages
•    Sauce à base de viandes
•    Sauces à base de poissons et fruits de mer
Réalisation de différentes recettes de pâtes.
•    Techniques de réalisation des pâtes fraîches
•    Fabrication manuelle des pâtons pour pâtes fraîches à base de fine semoule de blé dur et de farine de blé type 45 ou 55
•    Pétrissage à la main
•    Façonnage des pâtes au rouleau
•    Utilisation du laminoir manuel « Danuet » (machine à pâtes)
•    Réalisation de plusieurs pâtes fraîches de base (tagliatelles, spaghettis…)
•    Travail à l’extrudeuse
•    Fabrication de différentes recettes de pâtes fraîches (Fusillis, rigatonis, …)
A la carotte et menthe fraîche
A la purée d’épinard et aux 4 épices
A la betterave et cerfeuil lyophilisé,
•    Fabrication de pâtes fraîches à base de farine de sarrasin
•    Au concentré de tomates et basilic lyophilisé
Confection de pâtes farcies :
•    Ravioles au bœuf
•    Ravioles au fromage
•    Lasagnes
•    Les différents modes de cuisson des pâtes sèches ou fraîches :
A l’anglaise-italienne
A la française
•    Le dressage et la décoration des assiettes
Dégustation des différentes préparations au cours des déjeuners des deuxième et troisième jours.
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels ; Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées ; Remédiation à apporter


Dates et lieux de formation

Organisme de formation : EMC2
02 99 34 86 76
info@ecole-maitre-crepier.com
Lieu de formation : EMC2
8 rue Jules Maillard de la Gournerie
CS 63919
35 RENNES
Organisation :
Dispositif(s) / Financements : Financement autre (entreprises, individuels, AIF...)
Publics : Salarié ; Tout public