Parcours crêpier

Objectifs

• Préparer de son poste de travail et entretenir son matériel
• Connaître et appliquer les principes de l’hygiène
• Préparer la pâte à crêpes et à galettes
• Appliquer les gestes techniques : tournage, cuisson, décollage, pliage
• Préparer des garnitures simples
• Organiser sa production selon les commandes
• Présenter ses productions de façon esthétique

Programme

Préparation de son poste de travail :
• Mise en place du matériel et des produits
• Choix du matériel en fonction des fiches techniques
• Culottage des plaques de cuisson

Réalisation des crêpes :
• Sélection des matières premières
• Mélange et/ou pétrissage des ingrédients/pâton
• Prise en compte des températures
• Étalage de la pâte
• Contrôle des différentes étapes de cuisson
• Décollage de la crêpe

Réalisation de préparations élaborées salées et/ou sucrées :
• Choix de produits de saison
• Taillage et préparation des légumes, sauces, viandes, poissons…

Prise en compte de l’esthétisme dans la préparation des crêpes, galettes :
• Pliage et dressage des crêpes/galettes
• Choix de l’assiette, des produits associés afin de valoriser l’esthétisme

Organisation de sa fabrication :
• Définition d’une méthode de transcription des commandes
• Organisation de sa fabrication en fonction des commandes

Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Une attestation de formation hygiène en restauration commerciale – réglementaire sera délivrée à l’issue de la formation

• Aliments et risques pour le consommateur
• Les moyens de maîtrise du danger
• Les fondamentaux de réglementation communautaire et nationale
• Le plan de maîtrise sanitaire