Opérateur de découpe bœuf Parage / embossage / grosse coupe

Objectifs

A l’issue de la formation, le/la participant(e) sera capable :
•    De mettre en pratique les modules théoriques suivi durant la formation,
•    De travailler en toute sécurité en respectant les règles de Santé, Sécurité & Hygiène,
•    De connaître l’anatomie des muscles du bœuf,
•    De savoir expliquer les exigences du cahier des charges « Garanti 100% Viande de bœuf »,
•    D’être polyvalent sur les outils de découpe (couteau et scie),
•    De savoir affûter et affiler son couteau et d’en connaître les effets sur la qualité de travail et la santé de l’opérateur,
•    De mettre en quartier la viande de bœuf avec une scie,
•    De parer de la viande de bœuf sur une ligne de production agro-alimentaire.
•    De maitriser l'embossage
 

Programme

Intégration formation

• Accueil et présentation 
• Positionnement  
• Partie administrative 
• Connaître le secteur de l'Industrie Agro-Alimentaire 
• Présentation de l'entreprise partenaire et EPI 
• Savoir être, posture professionnelle et règles :

Base de la santé, sécurité & hygiène en industrie agro-alimentaire

• Santé et sécurité au travail
• Sécurité et hygiène alimentaire
• Qualité et normes 
• Analyser les dangers et points critiques pour leurs maitrises 

Garanti 100% viande de Bœuf 

Partie Théorique :
•    Expliquer la démarche collective « 100% viande de Bœuf »
•    Spécifier le cahier des charges « 100% viande de Bœuf »
•    Assimiler les Bonnes Pratiques d'Hygiène du process d'élaboration du produit « 100% viande de Bœuf »

Partie Pratique :
•    Application de la démarche « Garanti 100% viande de boeuf »
•    Localiser et éliminer les nœuds lymphatiques selon un geste de découpe spécifique 
•    Reconnaître et positionner anatomiquement les éléments dont l'utilisation est limitée ou interdite par la démarche « Garanti 100% viande de boeuf » 
•    Contrôler visuellement le minerai
•    Percevoir la notion de pourcentage visuel de matière grasse

Affutage / Affilage

• Connaître les techniques d'affutage et d'affilage

Anatomie et connaissance du boeuf

• Connaître les pièces et muscles du Bœuf
• Mieux connaître le produit travaillé
• Pratique du parage de boeuf, de l'embossage et de la découpe à la scie