Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant

Objectifs

"Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, ce cuisinier travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glacesl Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine. Ce professionnel doit aussi s'adapter à des horaires décalés et à des normes d'hygiène strictes. Il est d'ailleurs formé à la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité. Enfin, il s'adapte aux exigences de l'entreprise (horaires décalés, hygiène rigoureuse). Après quelques années d'expérience, il peut devenir cuisinier spécialisé ou chef de partie, selon ses capacités personnelles. Ce diplôme de l'Education Nationale de niveau 3 vous préparera à devenir un cuisinier en desserts de restaurant professionnel aux compétences multiples, capable de : Concevoir, réaliser, assurer en hôtel et/ou restaurant, le service d'entremets salés et sucrés et de desserts de restaurant. Posséder une bonne culture générale et professionnelle, une bonne connaissance de l'environnement, historique et gastronomique, afin de personnaliser ses créations culinaires

Programme

E 1 : Pratique professionnelle et dessin appliqué
Organiser et de conduire une production à partir d'une commande comprenant des produits de pâtisserie, de glacerie, de chocolaterie et de confiserie
-    réaliser un dessert traditionnel ou de spécialité
-    réaliser un dessert en coupe ou à l'assiette
-    réaliser des éléments de décors
-    présenter sa production en rapport avec un thème imposé
-    faire état de ses connaissances technologiques
-    réaliser un dessin sur un thème imposé
-    Arts appliqués à la profession
-    Techniques applicables en décoration Les bordures
Principes d'organisation des décors dans une surface donnée Critères de mise en place des inscriptions
Critères de mise en place des motifs de décor Observations et traduction, reproduction des motifs Les valeurs
Les lettres
Les éléments décoratifs La perspective
E 2: Étude d'une (ou de) situation(s) professionnelle(s) Scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements
Les constituants alimentaires- principales propriétés Alimentation rationnelle
Comportement alimentaire Microbiologie appliquée
Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie- glacerie- chocolaterie Hygiène du personnel
Hygiène concernant le matériel Hygiène concernant les denrées Hygiène concernant les locaux
Hygiène des matériels des équipements et des locaux Les eaux
La farine
Les farines diverses Les farines composées Le saccharose
Les œufs et ovo produits Le lait
La crème Le beurre
Les matières grasses (margarines, huiles, matières grasses animales) Les fruits
Les épices
Les couvertures de chocolat
Les alcools, vins, liqueurs, eaux-de-vie et La levure biologique
Les autres matières sucrantes
Les matières aromatisantes alimentaires Les additifs alimentaires
Les techniques de conservation
E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel
Cette épreuve a pour but d'évaluer les compétences mises en œuvre en milieu professionnel, sur son aptitude à analyser, à gérer des situations complexes et à proposer des solutions.
Cette épreuve prend appui sur les acquis professionnels et en particulier sur un dossier élaboré par le candidat avec l'outil informatique et produit en deux exemplaires. Il comprend deux documents décrivant des situations professionnelles