Management du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Objectifs

Le Pack Hygiène (ensemble de règlementations européennes) impose que le responsable d’un établissement servant des repas doit avoir des connaissances suffisantes dans les domaines suivants : principes et pratiques de sécurité alimentaire, élaboration et application d’un plan de maitrise de sanitaire, exploitation des résultats d’autocontrôles, connaissance et respect de la règlementation. Cette formation vous permet de les acquérir grâce à une méthode très concrète, appuyée sur le fonctionnement de votre propre crèche.

Programme

Introduction au PMS

• Définitions et enjeux du PMS, Obligations réglementaires.
• Rôle du PMS dans la sécurité alimentaire et la traçabilité.

Les éléments constitutifs du PMS

• Bonnes pratiques d’hygiène (BPH), Le plan HACCP : principes, méthode, exemples de dangers et de CCP.
• Traçabilité et gestion des non-conformités.

Focus réglementaire et risques

• Textes clés (Pack hygiène, règlements CE 852/2004, 178/2002).
• Rôles de la DDETSPP, DDPP, ARS.
• Sanctions en cas de non-conformité.

Construire et mettre à jour un PMS

• Étapes de rédaction.
• Exemple de structure d’un PMS complet.
• Intégration des procédures de nettoyage, réception, stockage, production, distribution.
• Mise à jour et suivi (audits internes, veille réglementaire).

Mise en œuvre au quotidien

• Organisation des enregistrements (fiches de suivi, relevés de température, plan de nettoyage).
• Implication des équipes : sensibilisation, communication interne.
• Outils numériques possibles pour le suivi.
• Évaluation et conclusion : Quiz de connaissances, Points-clés à retenir, Conseils pour la mise en place immédiate.