L'hygiène en restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
• Appliquer les règles d'hygiène dans son environnement professionnel en respectant des procédures qui permettent d'éviter tous risques de contamination alimentaire.

Programme

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :

• Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

• La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d'actions)

Les facteurs de développement :

• L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
• L'entretien des locaux, du matériel

Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)

La méthode HACCP :

• Les principes de l'analyse des risques
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Les principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités

Les contrôles officiels :

• Infractions/sanctions

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :

• L'hygiène du personnel et manipulation des denrées
• Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement
• Les durées de vie (DLC/DLUO)
• Les outils d'autocontrôle