Levures et Moisissures : Identifier les contaminants fongiques dans les aliments

Objectifs

- Acquérir les bases théoriques de mycologie et d’écologie fongique en agroalimentaire
- Lister les différentes techniques d’identification (macroscopique, microscopique, moléculaire)
- Identifier les facteurs de développement des levures et moisissures
- Décrire les risques sanitaires liés aux mycotoxines
- Appliquer les techniques d’observation et d’identification lors de travaux pratiques en laboratoire de mycologie

Programme

Généralités / Rappels théoriques (0,5 jour)
- Différences entre champignons et autres microorganismes en agroalimentaire
- Différences entre levures et moisissures
- Taxonomie
- Méthodes d'identification des moisissures
- Ecologie des champignons
- Généralités sur les levures
- Explication des différentes méthodes d'identification
Travaux pratiques EN LABORATOIRE
Les expériences réalisées viseront à identifier les levures et moisissures rencontrées en IAA.
- Techniques d'analyse abordées :
- Observations morphologiques macroscopiques et microscopiques
- Analyse biochimique (galerie biochimique ID32C)
- Analyse physico-chimique (spectrométrie IRTF)
- Analyse moléculaire (analyse de séquence ITS
Analyse de séquence D1/D2)
- Familles concernées : Levures, Zygomycètes, Ascomycètes, Deutéromycètes
- Typage / cartographie d'atelier (et quantification)
- Sécurité alimentaire : Mycotoxines et toxicologie
L'objectif de ces journées est d'aborder les questions pratiques suivantes :
- Quel est le contaminant fongique présent dans mon produit ? (Techniques d'identification)
- Quelle est l'origine des contaminants fongiques ? (Traçabilité, cartographie d'atelier, problématique de nettoyage)
- Quels sont les risques associés à ce type de contaminants ? (Altérations et sécurité sanitaire)