Les fondamentaux de la pâtisserie professionnelle

Objectifs

Cette formation vous permet de connaitre les fondamentaux de la pâtisserie professionnelle dans le laboratoire de notre établissement FERRANDI Paris – Campus Rennes doté d’équipements haut de gamme
Vous serez accompagné par des Chefs chevronnés qui vous donneront les codes de l’univers de la gastronomie et de l’excellence culinaire

Programme

Acquérir les techniques de base en pâtisserie
les différentes gammes de pâtes, crèmes et biscuits
entremets, gâteaux de voyage, pochage et décors
Elaborer des pâtisseries et des entremets
les techniques de montage d’entremets.
connaissance des produits et du matériel de pâtisserie.
initiation aux techniques de décor.
Adapter son travail de production dans un cadre professionnel
organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
pour certains, réviser les recettes au programme du cap (excepté la viennoiserie).
Travail sur les recettes suivantes
flan
tarte aux pomme
meringue pour tarte citron
tarte chocolat / tarte citron
pate feuilletee / palmiers
chaussons aux pommes
galette des rois / galette a cuire
mille-feuille / eclairs et choux
madeleine / financier
quatre quarts / cake citron
pain de genes
biscuit fraisier / fraisier
biscuit entremets framboise / entremets framboise
paris brest / baba / opera
charlotte framboise
foret noire / macarons