Les fondamentaux de la pâtisserie professionnelle

Objectifs

Acquérir les techniques de base en pâtisserie. Élaborer des pâtisseries, et des entremets. Adapter son travail de production dans un cadre professionnel.

Programme

Acquérir les techniques de base en pâtisserie
Les différentes gammes de pâtes, crèmes et biscuits
Entremets, gâteaux de voyage, pochage et décors
Élaborer des pâtisseries et des entremets
Les techniques de montage d’entremets
Connaissance des produits et du matériel de pâtisserie
Initiation aux techniques de décor
Adapter son travail de production dans un cadre professionnel
Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Pour certains, réviser les recettes au programme du CAP (excepté la viennoiserie)
Travail sur les recettes suivantes
flan - tarte aux pommes - meringue pour tarte citron - tarte chocolat / tarte citron - pâte feuilletée / palmiers - chaussons aux pommes - galette des rois / galette à cuire - mille-feuille / éclairs et choux - madeleine / financier - quatre quarts / cake citron - pain de Gènes - biscuit fraisier / fraisier - biscuit entremets framboise / entremets framboise - Paris Brest / baba / Opéra - charlotte  - framboise - forêt noire / macarons