Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme

Jour 1 :
Aliments et risques pour le consommateur
Les dangers dans l’alimentation
Microbiologie des aliments
Les moyens de maîtrise des dangers
La qualité des matières premières
Les conditions de transport
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
Les conditions de préparation
L’hygiène des manipulations
La séparation des activités dans l’espace et le temps
L’entretien des locaux et du matériel
Jour 2
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
L’hygiène des denrées alimentaires
Notion de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
La traçabilité
Les principes de l’HACCP* et les GBPH
Les bonnes pratiques d’hygiène
Les mesures de surveillance et de vérification
Évaluation finale
HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » en français Analyse des dangers et maîtrise des points critiques