Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme

Jour 1
Aliments et risques pour le consommateur
- les dangers dans l’alimentation ; microbiologie des aliments
Les moyens de maîtrise des dangers
- la qualité des matières premières ; les conditions de transport ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; les conditions de préparation ; l’hygiène des manipulations ; la séparation des activités dans l’espace et le temps ; l’entretien des locaux et du matériel
Jour 2
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- l’hygiène des denrées alimentaires ; notion de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément ; les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail ; les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- la traçabilité ; les principes de l’HACCP* et les GBPH ; les bonnes pratiques d’hygiène ; les mesures de surveillance et de vérification
Evaluation finale
*« HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques »