Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène

Programme

Jour 1
• La microbiologie des aliments : Le monde microbien, les microbes utiles et néfastes dans l’alimentation, la contamination des aliments…
• Les dangers dans l’alimentation : Les dangers microbiologiques, chimiques, physiques, les allergènes
• Les moyens de maîtrise des dangers : La qualité des matières premières, l’hygiène des manipulations et du matériel, les conditions de préparation…
Jour 2
• La réglementation applicable à la restauration : La règlementation communautaire, nationale ; Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur ; L’inspection sanitaire…
• Le plan de maîtrise sanitaire : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène, les principes de l’HACCP*, la traçabilité …
Evaluation finale
*« HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques »