Hygiène en restauration commerciale (réglementaire)

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme

Jour 1 :
• Aliments et risques pour le consommateur
• Les dangers dans l’alimentation
• Microbiologie des aliments
• Les moyens de maîtrise des dangers
• La qualité des matières premières
• Les conditions de transport
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Les conditions de préparation
• L’hygiène des manipulations
• La séparation des activités dans l’espace et le temps
• L’entretien des locaux et du matériel

Jour 2 :
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• L’hygiène des denrées alimentaires
• Notion de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels
• Le plan de maîtrise sanitaire
• La traçabilité
• Les principes de l’HACCP* et les GBPH
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Les mesures de surveillance et de vérification
• Évaluation finale