Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- connaître le paquet hygiène
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Programme

Aliments et risques pour le consommateur : Les dangers biologiques ; Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ; L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) ; Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail ; Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire : Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ; Les principes de l'HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ; Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; La traçabilité.