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Goût et vocabulaire de la dégustation

Réf. : 1101780F Mise à jour : 12 février 2020

Contenu

Objectifs

- Acquérir des connaissances actuelles sur les mécanismes sensoriels de la dégustation et le plaisir alimentaire,
- Apprendre à verbaliser ses perceptions sensorielles, et acquérir une démarche pour générer des descripteurs produits,
- S'initier à l'évaluation sensorielle.

Programme

Découverte du goût et de la dégustation (sous forme d'atelier)
• Caractère multisensoriel de la dégustation et interactions entre les sens (ex : attentes visuelles)
• Composantes du goût : Les arômes, l'univers des saveurs, les sensations trigéminales (piquant, brûlant, rafraîchissant, astringent…)
• Données récentes sur le toucher (somesthésie)
• Différences inter-individuelles dans la dégustation
• Le vocabulaire de la dégustation

Le «Goût-Plaisir» (Préférences alimentaires)
• Les déterminants des préférences et des aversions (facteurs biologiques, psychosociaux, culturels et cognitifs)
• La néophobie alimentaire (méfiance vis-à-vis des aliments nouveaux)

Sensibilisation à l'évaluation sensorielle
• Les différents types d'épreuves : épreuves de différence, épreuves descriptives, épreuves hédoniques
• Et leur organisation : sujets, environnement, modalités opératoires

Session pratique
• Génération de vocabulaire puis création d'un glossaire de descripteurs commun à un groupe de dégustateurs
• Utilisation du vocabulaire spontané de chaque dégustateur dans le cadre de la méthode «Sorted Napping*»

*Méthode récente de l'évaluation sensorielle, spontanée et rapide, demandant aux dégustateurs de positionner les produits en fonction de leur ressemblance ou dissemblance

Dates et lieux de formation

Organisme de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
02 98 10 18 55
formation.inter@adria-formation.fr
Lieu de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
75 PARIS 15
Organisation :
  • 7 heures
Dispositif(s) / Financements : Financement autre (entreprises, individuels, AIF...)
Publics : Salarié
Durée : 7 heures.