Gaufres

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation des gaufres traditionnelles (Liège et Bruxelles) et des gaufres tendances (Bubble et Sucette) associées à des garnitures salées et sucrées.
À l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
•    Maîtriser leur environnement de formation
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
•    Réaliser les différents pâtons
•    Élaborer des Garnitures
•    Dresser les assiettes en fonction des garnitures

Programme

Jour 1 : de 9h à 13h et de 14h à 17h
Présentation de l’EMC, tour de table présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
Présentation du programme de formation et passage en revu des différentes recettes du livret
Explicatif des différentes levures, visite des locaux
Présentation des gaufriers de l’école et des petits matériels spécialisés à la gaufrerie
Allumage du matériel et culottage de démonstration - Réalisation de la pâte de Lièges au batteur mélangeur - Réalisation des gaufres de Bruxelles sucrée - Réalisation des garnitures de base : chantilly vanille, sauce au chocolat, caramel au beurre salé - Cuisson des gaufres de Lièges avec explicatif de la courte fermentation
Présentation sur assiette et à emporter.
Remise en état du labo
Jour 2 : de 8h30 à 13h et de 14h à 16h30
Boulage des pâtons de gaufres de Lièges
Explication des points positifs de la longue fermentation (gout, texture, digestibilité)
Réalisation de la pâte de gaufres salée au parmesan
Réalisation de la pâte de gaufres de Bruxelles à la bière
Réalisation de pâte gaufres bubbles et sucettes
Réalisation de : La gaufre béchamel et jambon cru - La gaufre saumon et crème ciboulette - La gaufre au chèvre frais et aux herbes
Réalisation de : la gaufre bananes chocolat - la gaufre citron meringuée - la gaufre méli-mélo bananes et pomme au caramel
Remise en état du labo. Débriefing
Jour 3 : de 8h30 à 13h et de 14h à 17h
Réalisation de gaufres de Bruxelles au sarrasin
Réalisation de gaufres sans gluten
Réalisation de :  la breizh-gaufre au sarrasin et saucisse - La gaufre aux légumes, gratinée mascarpone et e parmesan
Réalisation de : Gaufre chocolat et M&M - Gaufre aux fruits de saison - Gaufre aux choix (suivant les envies des stagia
Les présentations : Les volumes (moulage et mise en forme) - Les associations de couleur - Les dispositions sur assiette - Les sauces sucrées et salées
À la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels / Bilan en commun et en individuel / Remédiation à apporter
Auto-évaluation et appréciation des acquis par le formateur en fin de formation