Formuler des produits «VEGGIES» Végétariens, végétaliens, vegans

Objectifs

• Définir les attentes consommateurs et les tendances mondiales de développement de produits «Veggies»
• Appréhender les problématiques réglementaires et nutritionnelles pour la formulation des produits «Veggies»
• Identifier des pistes de formulation et comprendre les enjeux technologiques, fonctionnels, sensoriels

Programme

Contexte
Définitions / tendances mondiales / attentes consommateurs
• Contexte et définitions
• Les produits Veggies : mapping de l'offre et données marché
• Les attentes des consommateurs
- Contexte nutritionnel et règlementaire
• Les besoins nutritionnels des consommateurs Veggies
• Enjeux nutritionnels pour les industriels : les pièges à éviter
• Evolution du cadre européen et allégations
Formuler des produits veggies
- Panorama comparatif des différents ingrédients utilisés pour la formulation
• Présentation de l'offre fournisseurs : protéines végétales, amidons et polysaccharides texturants, matières grasses végétales
• Exemple de protéines et de fibres utilisées pour la formulation des produits veggies
- Mise en pratique
• Mise en oeuvre d'ingrédients
- Propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés et formulation
• Propriétés fonctionnelles
• Caractérisation des propriétés (caractérisation de différents types d'échantillons et contrôles : point sur les méthodes, leur intérêt et leur mise en oeuvre)
• Impact de la formulation et du procédé sur les produits finis : contraintes et enjeux lors de la mise en oeuvre des ingrédients (pH, température, pré-traitement éventuel,…)
- Mise en pratique
• Réalisation de produits veggies en atelier et présentation des instruments analytiques.