Fabriquer des fromages à pâte pressée mi cuite et cuite en transformation fermière

Objectifs

• Appréhender la fabrication de pâtes pressée mi-cuites et cuites en transformation fermière
• Comprendre les différents mécanismes des transformations.
• Échanger sur les méthodes de fabrication et les accidents
• Échange sur la réglementation sanitaire et les outils de fabrication

Programme

• Accueil des stagiaires et cadrage des objectifs de la formation, prise en compte de l'attente des stagiaires.
• Appréhender les différentes composantes du lait et les critères permettant de les évaluer.
• Appréhender les micro-organismes et leur impact sur les pratiques fromagères
• Appréhender les différentes étapes de fabrication des pâtes pressées mi-cuites et cuites (réception et stockage du lait, traitements thermiques, conduites de maturation, coagulations...)
• Appréhender les bases technico-économiques de cette nouvelle activité de transformation
• Bilan de la partie théorique du stage