Employé(e) de marée - Fileteur

Objectifs

Acquérir les compétences nécessaires à la découpe pédagogique de poissons sur des postes de filetage.
A l'issue de la formation, le participant sera capable :

• De reconnaître les classes et les produits de poissons,
• De préparer et transformer des produits aquatiques,
• D'appliquer les techniques de découpe,
• De reconnaître la conformité des produits aux normes demandées,
• De maîtriser l'organisation du travail de l'entreprise, en respectant les conditions d'hygiène-sécurité et les exigences

Programme

Module1 : Intégration Durée : 7h

• Accueil et présentation
• Positionnement
• Partie administrative
• Connaître les métiers de la pêche, les produits
• Présentation de l’entreprise partenaire et EPI
• Savoir être, posture professionnelle et règles

• Les différentes règles de sécurité dans l'entreprise
• Les principaux risques dans métier fileteur et comment les prévenir :
• Connaître et utiliser les bons gestes au regard de l'économie d'efforts
• Les équipements de protection individuelle

• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène au regard de la sécurité alimentaire
• Qualité et normes
• Analyser les dangers et points critiques pour leurs maitrises

• Connaitre les espèces de poisson
• Risque parasitaire
• Mieux connaitre le produit travaillé

• Connaître les techniques d’affutage et d’affilage
• Être capable d’affiler son couteau pour entretenir le tranchant de la lame afin de répondre aux critères de qualité et de performance du parage.
• Limiter les TMS
• Les couteaux et les outils nécessaires à leur entretien : la composition du couteau - les différents couteaux et leur utilisation - les meules et l’affûtage - le fusil et les affileurs
• Les principes de l’affûtage
• Les principes de l’affilage : pourquoi l’affilage est-il une opération importante ? -
• La propreté du couteau et du fusil -être attentif et vigilant pour toutes les opérations à effectuer- les angles d’appui de la lame - observer les différentes détériorations de la lame
• Les TMS des membres supérieurs et du tronc

• Découverte sur table des différentes étapes de transformation
  • Filetage, désarêtage, grattage, étêtage

• Réaliser les opérations et gestes professionnels en adaptant son travail pour respecter la productivité, les rendements et les objectifs d’hygiène et de qualité.
• Réaliser les opérations professionnelles en appliquant les bons gestes au regard de l’économie d’effort.