Désossage parage de dinde

Objectifs

A l’issue de la formation, le participant sera capable :

• De mettre en pratique les modules théoriques suivis durant la formation,
• De travailler en toute sécurité en respectant les règles de Santé, Sécurité & Hygiène,
• De connaître l’anatomie des muscles de la volaille,
• De désosser/parer la viande de dinde sur une ligne de production agro-alimentaire,
• De maîtriser l’élaboration des produits,
• De connaître la conformité des produits aux normes demandées,
• De minimiser la perte de viandes et le respect des cadences,
• De savoir affûter et affiler un couteau et d’en connaître les effets sur la qualité de travail et la santé de l’opérateur.

Programme

Module1 : Intégration
Durée : 7h

• Accueil et présentation
• Partie administrative 
• Connaître le secteur de l’Industrie Agro-Alimentaire
• Présentation de l’entreprise partenaire et EPI
• Savoir être, posture professionnelle et règles

Module 2-1 : Santé & Sécurité au travail
Durée : 7 heures

• Les différentes règles de sécurité dans l'entreprise
• Les principaux risques dans métier de pareur et comment les prévenir
• Connaître et utiliser les bons gestes au regard de l'économie d'efforts.
• Les équipements de protection individuelle

Module 2-2 : Sécurité et hygiène alimentaire
Durée : 7heures

• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène au regard de la sécurité alimentaire
• Qualité et normes
• Analyser les dangers et points critiques pour leurs maitrises

Module 3 : Anatomie et Connaissance des espèces
Durée : 7 heures
La filière « volaille » les différentes espèces de volaille (dinde, poulet, canard etc) de l'anatomie en parage de volaille de base internes la matière (Produit brut, produit fini, process de fabrication, déroulement des étapes) les non-conformités le référentiel qualité

Module 4 : Affûtage, affilage
Durée : 7 heures

Affûtage et affilage

• Les techniques d’affutage et d’affilage capable d’affiler son couteau pour entretenir le tranchant de la lame
• Les TMS couteaux et les outils nécessaires à leur entretien
• Le fusil et les affileurs principes de l’affûtage

Module 5 : Gestes techniques sur ligne école
Durée :  259 heures
Les opérations et gestes professionnels en adaptant son travail pour respecter la productivité, les rendements et les objectifs d’hygiène et de qualité. Les opérations professionnelles en appliquant les bons gestes au regard de l’économie d’effort.

• Accrochage dinde
• Séparation des coffres
• Traçage des ailes et tendons
• Prélèvement de filet
• Désossage sur ligne ADL
• Parage des filets