Cutterage et préparation de produits en charcuterie salaison

Objectifs

- Décrire l’influence de la qualité technologique des matières premières et la fonctionnalité des ingrédients et additifs dans les formulations
- Expliquer les phénomènes intervenant lors de l’opération de cutterage
- Décrire et appliquer les techniques de préparation et modes de formulation des produits sous boyaux et en moule
- Identifier les paramètres clés de fabrication pour optimiser la conduite du cutterage et la maîtrise des rendements

Programme

Théorie
- Critères de qualité des pâtes
• Critères de l'industriel, de l'hygiéniste et du consommateur
• Importance du cutterage : Stabilisation, séparation de gras…
- Qualité de la matière première, aptitudes technologiques
• Composants de base : maigre, gras, tissu conjonctif : rôles et interactions
• Prétraitement (présalage, marinage) : importance technologique
• Aptitude à la transformation : les viandes congelées, teneur en collagène et aponévrose
• Utilisation de viandes séparées mécaniquement: impact technologique
- Fonctionnalité des ingrédients et additifs en charcuterie
• Sel, sel nitrité, sucres, amidons, polyphosphates
• Protéines laitières, végétales...
• Hydrocolloïdes polysaccharidiques
- Préparation des émulsions de gras
• Formation des émulsions : les gels et interactions gras/eau
• Agents émulsifiants : macromolécules et molécules tensioactives
• Mode de préparation et de formulation : les ratios fonctionnels émulsifiant/eau/matière grasse
• Aromatisation et coloration des émulsions
- Principe du cutterage
• Formulation : rôle du maigre, du gras, des ingrédients, des additifs
• Conduite du cutterage : ce qui se passe au cours du cutterage
• Paramètres à respecter : ordre d'incorporation des composants, rôle de la température et du temps de cutterage (risque de sous cutterage et de sur-cutterage)
• Matériel
- Les critères de sélection d'un matériel de cutterage - différentes techniques de
préparation des pâtes de viandes
• Principes, avantages et inconvénients
• Cutter horizontal, cutter cuiseur mélangeur (modèle Stéphan), affineur microcut
• Utilisations, matériels et coûts
- Accidents de fabrication et contrôle de la qualité
• Causes des accidents en cours de fabrication et sur produits finis
• Moyens de prévention : autocontrôle et perception au pied du cutter
Pratique en atelier
Le Cutter : prise en main et connaissance
- Préparation d'émulsions
• Application du ratio émulsifiant/eau/gras
• Rôle des protéines animales, laitières et végétales
- Préparation et fabrication de produits sous boyaux
• Pâte fine de porc, roulade
• Boudin blanc à froid et à chaud
- Préparation et fabrication de produits en moule
• Mousse de foie (impact du processus)
• Pâté de campagne à chaud
- Réalisations d'essais
• Essais témoins
• Défauts
• Appréciations et commentaires sur les résultats obtenus
- Dégustation et analyse des produits fabriqués.