cuisinier

Objectifs

- Mettre en oeuvre une organisation rationnelle de son travail et appliquer les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie.
En fonction de la recette ou de l'effet recherché :
- Identifier les épices, les aromates et les condiments et assaisonner les préparations.
- Contrôler leur qualité gustative, les dresser à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.
- Assurer la conception des menus et de la carte, l'élaboration de nouvelles recettes, l'achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production ou y participer
Il (elle) travaille seul(e) ou en équipe sous la direction d'un supérieur hiérarchique . Le (la) cuisinier(ère) sera éventuellement amené(e) à superviser un personnel moins expérimenté.
L'emploi s'exerce dans des établissements de type restaurant traditionnel, gastronomique ou à thème, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d'entreprise, scolaires ou des structures de la santé ,dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le (la) cuisinier(ère) est en contact direct avec la clientèle. Un premier niveau d'une langue étrangère peut être exigé par l'établissement.

Programme

Préparer, cuire et dresser des hors d'œuvres et des entrées chaudes :
• réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors d'œuvre et des entrées • réaliser les cuissons des hors-d'œuvre et des entrées
• Assembler et dresser des hors d'œuvre et des entrées
Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude :
• réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de « masse »
• réaliser les cuissons en production culinaire de « masse »
• Assurer la distribution en liaison froide et chaude
Préparer et cuire des plats au poste chaud :
• réaliser les opérations de mise en place au poste au chaud
• réaliser les cuissons au poste au chaud
• Assurer le dressage et l'envoi du poste chaud
Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant :
• réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant • Assembler et dresser des desserts de restaurant
Sensibilisation aux enjeux du développement durable :
• Les circuits courts
• La saisonnalité des produits
• La lutte contre le gaspillage
• La gestion des déchets (tri et valorisation)
• L'utilisation de produits d'entretien au moindre impact écologique
Egalité professionnelle Femme / Homme :
• Le cadre législatif Européen et Français : constitution, conventions internationales, directives européennes, lois…
Certificat de Sauveteur Secouriste du Travail (SST)