Crêpier Intensif

Objectifs

La formation doit permettre d’accéder aux techniques essentielles du métier de Crêpier en restauration
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de

• Maîtriser l’environnement de formation    
• Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
• Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
• Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières professionnelles
• Réaliser les recettes de base en crêperie
• Maitriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
• Effectuer une mise en place de base
• Participer à un service en crêperie

Programme

Accueil des stagiaires et présentation de la formation

• Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
• Notions préalables d’hygiène
• Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines
• Visite des locaux

Les différentes pâtes à crêpes et à galettes

• Pâte de sarrasin (différents types de farine : Conventionnelle – Bio – Bretonne)
• Pâte de froment
• Composantes et spécificités des différentes pâtes

Techniques de réalisation

• Préparation des pâtes
• Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage
• Organisation rationnelle du travail                                                                                                    
• Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.

Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner.
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». Exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) ; Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)Garnitures sucrées : Crêpe beurre ; Crêpe sucre ; Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
Dans le cadre du restaurant d’application de l’école, mise en situation de fonctionnement d’une crêperie traditionnelle - initiation a la production

• Mise en place des pâtes de froment et blé noir
• Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d’application
• Décoration et finition des assiettes

A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels ;  Bilan en commun et en individuel ; Remédiation à apporter