Crêpier, gauffres et snacking-breizh

Objectifs

La formation CREPIER doit permettre de maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale.
La formation GAUFRES doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation des gaufres traditionnelles (Liège et Bruxelles) et des gaufres tendances (Bubble et Sucette) associées à des garnitures salées et sucrées.
La formation SNACKING BREIZH doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation de préparations de type snacking à base de blé noir et de de froment.

 

Programme

CREPIER 70 H
Accueil des stagiaires et présentation de la formation.Tour de table, notions d’hygiène, présentation matériels et visite des locaux, réalisation pâton de blé noir.
Les différentes pâtes : sarrasin, froment. Composante/spécificité des différentes pâtes. Dérivés produits cêpier.
Les techniques de réalisation : les différentes pâtes, les techniques de tournage, cuisson, les pliages. Organisation rationnelle du travail
Les garnitures salées : minutes (ex : complète), de mise en place (légumes, viandes, poissons...) et d'assemblage (charcuteries, fromages...)
Les garnitures sucrées : crêpe beurre, sucre, caramel... produits crêperie : crêpes dentelles, thermoformages...
Mise en situation de fonctionnement d'une crêperie :  initiation service/production (mises en place des pâtes, préparations froides/chaudes, salées/sucrées,fabrication en fonction des commandes clients, décoration et finition des assiettes)
Service : mise en place de la salle, accueil des clients, prise en commande et service.
Aspect théorique  : Technologie-hygiène des productions, réglementation, obligations légales, carte crêperie, approche économique.
GAUFRES 21 H
Mise en place des pâtes à gaufres de Liège et Bruxelles
les techniques de réalisation : préparation des pâtes, pétrissage, organisation
Préparation des fers : techniques de culottage
Les garnitures sucrées : crème de citron, traditionnelle chantilly, chocolat, confitures, crème pâtissière...
Mise en place des pates à gaufres Bruxelles, Liège, bubbles et sucettes
Les garnitures salées et sucrées :  « Petit Billy » et herbes fraîches, saumon & crème ciboulette, etc.
Les présentations : volumes, moulage & mise en forme des gaufres bubble, associations couleurs, disposition sur assiette
SNACKING 21 H
Présentation des différentes manières de travailler le blé noir et techniques de cuisson associées.
Réalisation et tournage des pâtes froment et pâton de Blé Noir / la pâte à pain de mie
Réalisation de préparation type snacking : millefeuille saumon, wraps, roulés, crumbles, chipetouzes...
Réalisation  pâte à Brioche et cuisson du pain de mie
Réalisation blinis, ravioles, samossas, mini-burgers, mille-feuille
Réalisation des sauces : pistou, miel, soja sucrée, citron vert...
Réalisation : Chips galette, Beignets gambas, sandwich...  Beignets, crêpiaux, samossas sucrées
A la fin de chaque journée : remise en état des locaux, bilan en commun et en individuel, remédiation à apporter