Crêpier et snacking-breizh

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir
- les techniques nécessaires à la réalisation de galettes et crêpes avec garnitures en restauration commerciale
- les techniques nécessaires à la réalisation de préparations de type snacking à base de blé noir et de froment

Programme

Crêpier - J 1 : Accueil des stagiaires et présentation de la formation, tour de table : présentation individuelle projet professionnel et attentes par rapport à la formation, Notions d’hygiène, Information sur le matériel de cuisson et les farines. Visite des locaux. Réalisation d’1 Kg de pâte de blé noir
j 2 a j 5 : Les differentes pâtes. techniques de réalisation : préparation des pâtes / techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage / ORT / Optimisation matériel - Travail sur différentes plaques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des garnitures : salées : Préparation pour garnitures « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) / « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons,...), «d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Sucrées : Crêpe beurre / sucre / confiture Chocolat, caramel au beurre salé. Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.
Snacking-breizh j1 : Accueil, présentation de l’EMC2, tour de table (présentation individuelle projets professionnels attentes), présentation de la formation et du livret.
Présentation des différentes manières de travailler le blé noir (kacha, chapelure, ...) et techniques de cuisson associées. Réalisation « froment classique » du « froment Carhaix » et d’une pâte de blé noir. Tournage des pâtes. Démarrage de la pâte pain de mie et réalisation : Millefeuille de saumon, crème et du Wraps de saumon, crème.Roulés de galette beurre de saumon. rouleaux de printemps végétarien en galette. crumbles de sarrasin et des chipetouzes.
J2 : Réalisation de la pâte à Brioche. Cuisson du pain de mie et réalisation : blinis de blé noir et Ravioles de saumon. Samossas petits légumes & herbes. tartare de dinde snacké. Mini-burgers. Réalisation des sauces associées : pistou, miel, huile d’olive, jus citron vert. Jus de pommes, gingembre, vinaigre de cidre. Jus d’orange, sauce soja sucrée, vinaigre de riz, citron vert. Présentation des différentes réalisations et réalisation du : Mille-feuille de fruit de saison. Mille-feuille de crêpe dentelle. J3 : Réalisation : Chips de galette et Beignets de gambas blé noir. Sandwich sarrasin. Tartines sarrasin légumes. Rréalisations et préparation : Beignets de blé noir pomme. Des Crépiaux.Samossas sucrées.
Remise en état des locaux à la fin de chaque journée de formation