Crêpier et Perfectionnement

Objectifs

La formation doit permettre de maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale et d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de crêpes et galettes en s’inspirant des nouvelles tendances  culinaires type « bistronomique » .
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
•    Maîtriser l’environnement de formation    
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
•    Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
•    Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
•    Réaliser les recettes de garnitures
•    Maitriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
•    Effectuer une mise en place efficace
•    Approfondir des techniques spécifiques pour proposer des garnitures diversifiées
•    Réaliser un service en crêperie
•    Comprendre les notions essentielles à l’installation en crêperie
•    Créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales salées
•   Créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales sucrées
•   Valoriser les plats grâce à  des présentations raffinées
 

Programme

1ère semaine
ACCUEIL/ PRESENTATION FORMATION
Notions préalables d’hygiène / Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines / Visite des locaux
LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES 
Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) et de froment
Composantes et spécificités des pâtes
Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
TECHNIQUES DE REALISATION
Préparation des pâtes.
Techniques tournage, cuisson, pliage.
Organisation rationnelle du travail    
Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques culottage, etc.
PRESENTATION ET FABRICATION DE DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES
SALEES
Préparation pour garniture dites «minute». ex. : galette complète (jambon, fromage, œuf) / «mise en place» (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) / «d’assemblage» (charcuteries, fromages, produits élaborés)
GARNITURES SUCREES
Crêpe beurre / sucre / confiture Chocolat, caramel au beurre salé
Démonstration produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.  
2ème S
DANS LE RESTAURANT D’APPLICATION, MISE EN SITUATION DE FONCTIONNEMENT D’UNE  CREPERIE TRADITIONNELLE.
GARNITURES SALEES  ET SUCREES (en fonction du « menu du jour »)
INITIATION AU SERVICE ET A LA PRODUCTION
Mise en place des pâtes de froment et blé noir / des préparations froides et chaudes, salées et sucrées
Fabrication en fonction des commandes clients / Décoration et finition des assiettes
Mise en place salle restaurant
Accueil clients/prise commande/service
Facturation, encaissement, prise de congé
ASPECT THEORIQUE 10 H - TECHNOLOGIE ET HYGIENE DES PRODUCTIONS/REGLEMENTATION & OBLIGATIONS LEGALES/CARTE METS & BOISSONS/APPROCHE ECONOMIQUE
3ème S :
PERFECTIONNEMENT :
Préparation des pâtes : haute & basse Bretagne, Carhaix, Froment sucré & salé.
Tournage des différentes pâtes / stockage
Réalisation : des lasagnes thon & petits légumes, wraps saumon fumé, Fraisier du crêpier, etc
Préparation des coquillages / de la mousseline de poisson / des pannequets volaille crème citron / des ravioles et sauces : épinards, ricotta.
Ravioles sarrasin aux coquillages
Réalisation et montage crêpes dentelles aux pommes caramélisées, chantilly mascarpone vanillée
Réalisation pâte à Kouign aux pommes, Makis froment au riz au lait & insert mangue passion.
Préparation& cuisson de la pâte à Blinis
Risotto de kacha & St Jacques
Montage mousselines poisson & légumes
Petites crêpes soufflées
Réalisation de différentes mises en bouche : blinis saumon marinés, Chiptouze, Roulés, chips, etc.
Remise en état à la fin de chaque journée. Bilan  fin de formation.