Crêpier(e)

Objectifs

Acquérir les techniques et le savoir-faire nécessaires au métier de Crêpier.
Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de galettes et crêpes commercialisées (réaliser les pâtes élémentaires, maîtriser l’étalage et la cuisson, entretenir le matériel et les locaux, confectionner des garnitures salées et sucrées simples).
 

Programme

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION (LUNDI)
•    Tour de table
•    Notions préalables d’hygiène
•    Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines
•    Visite des locaux
•    Réalisation individuelle d’1 Kg de pâte de blé noir

LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES  (Du mardi au vendredi)
•    Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne)
•    Pâte de froment
•    Composantes et spécificités des différentes pâtes
•    Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)

TECHNIQUES DE REALISATION
•    Préparation des pâtes.
•    Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage.
•    Organisation rationnelle du travail    
•    Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.

PRESENTATION ET FABRICATION DES DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES dans le cadre des pauses déjeuner.
GARNITURES SALEES
•    Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf)
•    Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.)
•    Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
GARNITURES SUCREES
•    Crêpe beurre
•    Crêpe sucre
•    Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
•    Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.  

A la fin de chaque journée :
Remise en état des locaux et matériels,
Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées
Remédiation à apporter