Crêpier (CTM)

Objectifs

Le crêpier est polyvalent et est également capable d’assurer le service en salle.
Exigeant et créatif, il maîtrise les techniques de base, la connaissance des produits et des matériels. Rigoureux et rapide dans son travail, il doit s’adapter à une constante évolution technologique et aussi à celle des comportements alimentaires.
Il élabore une grande quantité de plats, entrées ou desserts à base de crêpes, établit les menus, surveille les stocks, évalue les quantités de produits à commander, contrôle les livraisons.
En fonction de la brigade dans laquelle il travaille, il sera plus ou moins spécialisé.
Le titulaire d’un Certificat Technique des Métiers Crêpier occupe un poste en crêperie :
• Il contribue à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise
• Il confectionne des pâtes : préparation avec les farines de sarrasin, de froment et autres, pétrissage et conservation.
• Il prépare des garnitures salées et sucrées : légumes, fruits de mer, viandes, fromages et poissons mais aussi coulis, caramels et chocolats.
• Distribution selon l’établissement d’exercice : accueil de la clientèle, prise de commande, emballage pour vente à emporter ou dressage sur assiette pour une consommation en salle.
• Il gère les stocks selon l’établissement d’exercice : commande aux fournisseurs, stockage.
• Il assure la production culinaire, sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l’activité.
• Il respecte les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur, sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement.

Programme

Enseignements techniques et professionnels (910 h) :
Pratique professionnelle, technologie en crêperie et service en salle, dossier professionnel sciences appliquées, éco-gestion, relation clientèle, mathématiques, anglais.