Construire un menu et s'assurer de sa rentabilité Créez et analysez vos menus et ventes pour optimiser la rentabilité de votre restaurant.

Objectifs

• Définir les justes quantités de matières premières.
• Identifier et utiliser les outils comptables liés aux menus
• Fixer ses prix de vente
• Identifier les rôles et composantes de la fiche technique
• Renseigner et utiliser une fiche technique
• Analyser et optimiser ses ventes à l'aide du menu engineering
• Construire une carte en respectant les règles de composition et d'équilibre des prix de vente

Programme

Définir les quantités et portions 

• Définir les quantités d'ingrédients nécessaires aux recettes

• Définir une portion par type d'ingrédient

• Décrypter la fiche technique et identifier ses intérêts 
• Identifier ses composantes 
• Rédiger une fiche technique

• Définir le menu ingeniering et utiliser les outils comptables qui y sont rattachés 
• Définir le menu ingeniering 
• Identifier les outils comptables 
• Utiliser les outils comptables

• Construire un menu et une carte 
• Identifier les règles de rédaction 
• Identifier et utiliser les principes d'OMNES