Confiture

Objectifs

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable dans les règles d'hygiène et de sécurité
Approvisionner, sélectionner et préparer les ingrédients pour la fabrication de confitures, gelées et chutneys
Nettoyer et remettre en état les locaux et le matériel

Programme

Cours pratiques

•  Composition et fabrication des différentes confitures : gelées, marmelades, chutneys…
•  Les spécialités de l’École des Chefs : caramels, caramelades, spiritueuses
•  Acquisition technique et savoir-faire : préparations, proportions, parfumer la confiture, différentes cuissons, mise en pots, utilisation des matériels, conservation
•  Les différentes matières premières : le marché et les ingrédients, (fruits frais, fruits congelés, pulpes, légumes, épices…,)
•  Différentes présentations (bocaux, étiquettes…)
•  Création de supports de dégustation : confection de galettes sucrées et coupes gourmandes

•  Etude du matériel, (confiturier, stérilisateur, petits matériels…)
•  Etude des matières premières, (type de fruits, pulpes, les différents sucres, ingrédients divers…)
•  Les différentes présentations de vente
•  Les différentes recettes marmelades, gelées, chutneys, compotes…
•  Problèmes et solutions
•  Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, ….)
•  Normes de sécurité
•  Accueil en restauration
•  Vocabulaire culinaire et spécifique à la confiturerie
•  Agencement, organisation d’une cuisine (la marche en avant, …)
•  Mise en place (organisation du travail)
•  Fournisseurs