Chef.e de cuisine en restauration collective

Objectifs

Etre capable de

• Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective
• Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation

Programme

Bloc de compétences 1 - Accueil - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d’une cuisine collective (319 h) : S'initier à la bureautique et aux outils informatiques (tableur, traitement de textes, logiciels de commandes). Rédiger un plan alimentaire. Déterminer les besoins en matières premières et passer des commandes. Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats. Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Gestion numérique de la traçabilité alimentaire. Organiser rationnellement la production des repas.
Période en entreprise 1 - Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail (105 h) : Adopter le comportement attendu par les employeurs. S’intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences.
Bloc de compétences 2 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation (315 h) : Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution. Manager une équipe de cuisine en restauration collective. Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Mettre en valeur une prestation culinaire.
Période en entreprise 2 - Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail (105 h) : Adopter le comportement attendu par les employeurs. S’intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences.
Certification - Accompagner et sécuriser le stagiaire dans la passation de l’épreuve de certification.
Modules transverses (31 h) :

• Module égalité Femme/ Homme : Adopter une posture non-discriminante dans sa vie professionnelle et personnelle.
• Module développement durable : Sensibiliser aux problématiques du développement durable et de l'éco-citoyenneté, permettre à chacun d’être acteur du développement durable durant sa formation et dans l’exercice de son métier.
• Module accompagnement des apprentissages : Élaborer sa stratégie individuelle d’apprentissage.
• Module accompagnement vers l’emploi : S’outiller pour conduire efficacement ses démarches de recherche d’emploi