Certificat de spécialisation restauration collective

Objectifs

Cette formation est conçue pour permettre d'adapter le savoir-faire de cuisinier « classique » aux spécificités de la restauration collective : organisation (liaison directe, satellite), production de gros volumes, utilisation d'outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l'espace, exigences et satisfaction du convive. Un fort accent est mis sur la qualité sanitaire des denrées produites eu égard notamment à la destination des produits élaborés (milieu hospitalier par exemple).
Ce professionnel peut occuper un poste de cuisinier, chef cuisinier, responsable de production collective, agent de restauration, commis de cuisine de collectivité, employé polyvalent en restauration.
Il exerce son activité dans les cuisines centrales, les cantines scolaires, professionnelles, hospitalières, carcérales, militaires, les restaurants d'entreprise.

Programme

Chaque bloc de compétences est validé par une évaluation de certification. L'unité capitalisable correspondante au bloc est valide dans le cadre de l'acquisition de la certification. Le cumul des blocs correspondant aux 3 unités capitalisables donne accès à la certification. La réussite à un bloc donne lieu à une attestation de capacité.

UCP1 : Conduire la production des préparations culinaires

- Conduire les opérations préliminaires à la production
- Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives

UCP2 : Distribuer les préparations culinaires
- Dresser des assiettes
- Gérer les flux
UCP3 : Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels

- Nettoyer les locaux
- Nettoyer des matériels à l’aide de machines