Certificat de spécialisation boulangerie spécialisée Mention complémentaire boulangerie spécialisée

Objectifs

A l’issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire boulangerie spécialisée sera capable de concevoir et réaliser des produits : de panification, de viennoiserie et de décor boulanger. Il sera capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant les équipements et matériels permettant une meilleure productivité. Il travaillera en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prendra en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise de boulangerie

Programme

COMPÉTENCES

Bloc 1 - Production de produits de panification, de viennoiserie et de sujet décoré
Organiser sa production
A partir de sa propre fiche technique, réaliser sa production : produits de panification produits de viennoiserie non garnis ou garnis avant cuisson garnitures et crèmes décors boulangers
Assurer les cuissons
Contrôler les produits finis

Bloc 2 - Sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie
Appliquer le processus d'un plan de nettoyage
Appliquer les mesures pour limiter les risques professionnels
Contrôler la qualité des matières premières
Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits

Bloc 3 - Approvisionnement et production en entreprise de boulangerie
Approvisionner les postes de travail
Surveiller l'état du stock
Transmettre les besoins sur l'état du stock
Contrôler les phases de sa production
Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente

ENSEIGNEMENTS
Pratique professionnelle et technologie
Communication
Sciences appliquées
Gestion Arts Appliqués