Blocs de compétences 01 et 04 - Agent de restauration

Objectifs

Préparer en assemblage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type snacking
Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle

Programme

Période d'intégration
Tronc commun : Acquérir les techniques culinaires de base : Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, plan de maîtrise sanitaire (PMS), procédures HACCP aux différents postes de travail - techniques de base en cuisine et self-service (utilisation des matériels électromécaniques et des matériels fonctionnant au gaz et à l'électricité, opérations préliminaires des légumes et des fruits)
BC 01 : Préparer en assemblage des hors-d'oeuvre, des desserts et des préparations de type "snacking" : Réalisation des opérations préliminaires des hors-d'oeuvre, des desserts et des produits "sancking" - cuissons simples de légumes, viandes, volailles et poissons - confection des beurres composés et sauces de base - assemblage, dressage et présentation des hors-d’œuvre et desserts .
BC 04 : Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle : nettoyage de la batterie de cuisine et rangement - débarrassage des plateaux-repas en salle de selfservice, lavage en machine de la vaisselle.
Période en entreprise 
Module TRE : Temps 1 : « Je cherche » Positionné avant la période en entreprise (initiale), ce premier temps de formation permet de travailler sur les fondamentaux des techniques de recherche d’emploi - Temps 2 : « J’intègre » Ce deuxième temps permet de travailler la posture professionnelle attendue par les employeurs - Temps 3 : « Je sécurise » Ce troisième temps apporte aux futurs salariés des connaissances complémentaires sur le fonctionnement de l’entreprise.
Module le gaspillage alimentaire : Mesurer les enjeux du gaspillage alimentaire, Prévenir le gaspillage, Choisir ses produits en circuit court, Réduire le gaspillage, Traiter et valoriser les déchets, Rencontrer des professionnels engagés dans une démarche environnementale.
Module bien manger pour tous : Savoir cuisiner des recettes végétariennes, Connaître les fondamentaux en matière d’équilibre nutritionnel (bien manger pour tous), Respecter les prescriptions de la directive nutrition du groupement d’étude de la restauration collective en matière d’équilibre alimentaire et du bien manger, Déployer le kit bien manger pour tous .
Module le plan de maitrise sanitaire : Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire, Appliquer ces règles à son environnement professionnel, Prévenir tout risque de contamination et de développement microbien, S'initier à la méthode HACCP, Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire
Session d’examen : Se préparer et passer les épreuves de la certification titre du Ministère du Travail