Barèmes de pasteurisation : validez et optimisez vos pratiques !

Objectifs

- Définir le niveau de pasteurisation attendu (risques microbiologiques, DLC)
- Choisir et établir un barème de pasteurisation
- Proposer des actions pour améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel
- Identifier des solutions en fonction des contraintes liées aux emballages
- Proposer des outils pour optimiser les barèmes et les DLC, et apprendre à les utiliser
- Travailler sur des études de cas permettant de se mettre en situation et de renforcer son autonomie

Programme

Rappels microbiologiques et contexte réglementaire
• Germes pathogènes et germes d'altération - Facteurs de multiplication et conditions limites de croissance - Les traitements de conservation - Les produits pasteurisés au regard des textes «réglementaires»
Comment fixer le niveau de pasteurisation ?
• La destruction des germes par la chaleur : thermorésistance - Durée de vie et DLC - L'analyse des risques microbiologiques -  Niveau de pasteurisation et valeur pasteurisatrice
Comment définir et mettre en place un barème de pasteurisation ?
• Critères à prendre en compte pour définir le barème - La problématique du refroidissement - Construire le barème pas à pas - Réaliser des mesures fiables : matériel et modalités d'instrumentation - Comment prendre en compte l'emballage ? - Performances et contraintes en fonction du type d'emballage et du matériau - Comprendre le comportement de l'emballage - Quelles solutions possibles ?
La maîtrise et la validation du barème au niveau industriel
• Les équipements de pasteurisation et leurs spécificités - La maîtrise sanitaire au niveau industriel - La qualification du procédé - Le contrôle du produit fini
Des pistes pour optimiser les produits pasteurisés
• Optimiser le barème : enjeux qualité produit et qualité sanitaire : juste cuisson et juste pasteurisation ? - Utilisation combinée des traitements thermiques et d'autres facteurs de conservation
Des outils pour faciliter et sécuriser le développement des produits pasteurisés
• Apport de la microbiologie prévisionnelle et des outils de simulation - Présentation de l'outil Sym'Previus et illustration concrète de son application pour guider l'analyse des risques et aider à la définition de la DLC