Affûtage, salage, fumage

Objectifs

• Connaître les différentes techniques d'affûtage, salage et fumage
• Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale
• Savoir optimiser la mise en œuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières

Programme

Affûtage
DECOUVRIR ET MONTRER : les différentes utilisations de la meule - la meuleuse - la pierre à huile la pierre à eau - l'usage de la mie-douce-du tiers point-de la queue de rat
UTILISER ET FAIRE-FAIRE : maîtrise technique des gestes sur la meuble - la meuleuse -  la pierre à huile - la pierre à eau - la mie douce - le tiers point - la queue de rat
Salage et fumage
Les poissons : rappel des généralités (pêche-conservation-critères de fraîcheur)
La réception des marchandises : vérifier la qualité - les quantités - les bons de commandes et de livraison (rappel)
La salaison : Hier et aujourd'hui : évoquer et expliquer les taux de sel et les temps de séchage
SALER AU SEL SEC : MONTRER ET FAIRE-FAIRE
Saler au sel fin-mélange et granulométrie - saler à la poudre à saler-les adjuvants possibles.
Saler à la saumure : montrer et faire-faire
Fabriquer et contrôler une saumure aqueuse - temps de trempage-égouttage-collagène
Séchage : Le séchage traditionnel - en enceinte réfrigérée - en séchoir à température et hygrométrie contrôlée - les influences sur le séchage.
Le fumage : DEMONTRER et REALISER le choix des essences - le fumage à chaud-à froid - les durées de conservations possibles - les moyens à mettre en œuvre - les températures de fumée.
La mise sous vide : Choisir un process et établir un mode opératoire,
Connaître les différentes durées de conservations,
Evaluer les analyses à mettre en œuvre.