Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme

Hygiène alimentaire
Aliments et risques pour le consommateur

• dangers microbiens
• microbiologie des aliments
• moyens de maitrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
• autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

• notions de déclaration, agrément, dérogation
• l'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (bph), procédures fondées sur le hazard analysis critical control point (haccp)
• l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail contrôles officiels

• gbph du secteur d'activité
• bph
• principes de l'haccp
• mesures de vérifications
• système documentaire